Le sake 
 
 
 
Qu'est-ce que le saké ? 
 
Bien que parfois abusivement baptisé Japanese wine par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de Nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'un ingrédient traditionnel appelé kōji permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools). 
 
Cet agent de saccharification est un champignon ascomycète, le kōji-kin , dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae. 
 
La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures. 
La proportion de kōji est importante : au moins 15 D 
La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome : 
 
• le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;  
• la qualité de l’eau (mizu) ;  
• la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.  
 
Les proportions requises sont 80'eau et 20e riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku, et Miyama-nishiki. 
 
Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 76u grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai sera bas, et plus le saké sera fin. 
 
En haut à gauche : rix Yamaidanishiki brut, à droite, poli à 35milieu et bas, poli à 65D 
 
Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille. 
 
Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et de Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises. 
 
Température de dégustation 
 
• Hiya : saké servi froid (8 à 12 °C), surtout pour les grands crus ou les jizake servis à l'apéritif  
• Kan : saké chauffé (dans son tokkuri ou dans un grand verre), traditionnellement au bain-marie, mais de plus en plus au four à micro-ondes (qui disposent au Japon d'un programme spécifique kanzake). Dans la restauration, il est possible de préciser, à la commande:  
o Atsukan : il est chauffé à 50 °C. Cette préparation s'approche d'un grog en hiver, et le saké contient alors moins d'alcool, en partie perdu par évaporation. Cette préparation est généralement réservé aux sakés de table.  
o Hitohada ( textuellement "peau humaine") : il est chauffé à température du corps, soit 36-37 °C.  
 
Source: Wikipedia